商用廚房設備的功能特點及通風系統(tǒng)要求

1.廚房功能特點概述

餐廳、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等。中餐廚房烹飪溫度高，油煙多，污染嚴重；員工食堂油煙量大，而且集中；美食廣場油煙較少，比較分散；西餐廚房油煙凈化相對少些。

中餐廚房對通風系統(tǒng)要求是較高的。廚房設備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼板為主材制作，商用廚房主要產(chǎn)品有各種爐灶、星盆（水池）、蒸飯箱（車）、工作臺、工作柜、保溫臺柜、四層層架、油網(wǎng)煙罩、運水煙罩和通風管道等。還包括各種進口或國產(chǎn)的西餐設備、吧臺設備，冰箱、熱水器、消毒柜、洗碗機、烤箱、制冰機、咖啡機和攪拌機等。

各廚房設計根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等實際需要，有選擇性地加以設置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間（主食加工）、面點間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。

2.廚房各功能間的特點和具體通風需求

烹飪間作為酒店廚師設備的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量，是酒店廚房設計污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是很嚴重的，需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是很差的。

燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點間的烤箱、小炒爐等，這些設備也會產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機等則會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時排出，但因油煙較少，可以不必配置油煙凈化器。報審批、工程驗收等執(zhí)法手段，確保商用廚房符合規(guī)范要求。這就形成了餐飲業(yè)管理體系。

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