企事業(yè)單位食堂廚房設(shè)計注意事項

單位食堂廚房設(shè)計常見的有職工食堂和學(xué)校食堂，食堂廚房設(shè)計是以生產(chǎn)流程的暢通為前提，其生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲存→粗加工→切配加工→熱加工（烹飪）→派餐（售賣）→洗消。

優(yōu)化廚房的生產(chǎn)工藝流程不斷改善人、機(jī)、物、信息等，創(chuàng)造一條快捷、連貫、暢通的廚房動線，必須有利于提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和勞動效率。在單位食堂廚房設(shè)計時，商用廚房設(shè)備廠家提醒您需要注意：

1、需設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所)、更衣柜，設(shè)有洗手消毒設(shè)施。

2、原材料庫房：有驗收制度，分主、副食倉庫設(shè)置，不得與有毒有害物品同庫存放，原材料存放于隔離地面的層架，做到離地離墻10-20cm，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施。需索取檢驗合格證或化驗單。

3、粗加工間區(qū)：應(yīng)分設(shè)肉類原料、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的操作臺、用具和容器必須分開使用。此區(qū)域產(chǎn)生廢氣物比例較大，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。

4、熱加工區(qū)域集中了餐品生產(chǎn)制作的主要工作，有集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間。要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

5、派餐（備餐售賣）間設(shè)計應(yīng)以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”為原則，盡量縮短就餐人員的排隊時間。按滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計預(yù)進(jìn)間、留有送餐專用通道。設(shè)有配餐臺和開合的食品售賣窗。

6、洗碗間清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則；洗碗之前的收殘通常設(shè)置于餐廳下風(fēng)處，將員工用餐后的餐具收集、殘食回收，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、消毒保潔。該區(qū)系廚房重要環(huán)節(jié)之一。按衛(wèi)生防疫要求，操作加工場所必須生熟分開、冷熱分開，有防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施，地面地磚、墻面瓷磚到頂。配備科學(xué)的垃圾與污水處理系統(tǒng)，充足的消防器材與設(shè)施等。

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